Marcin Digito: Kawa po polsku – czyli krótka historia picia kawy na ziemiach polskich

Nie ulega wątpliwości, że Polska nie jest krajem powszechnie kojarzonym z kawą. Również wśród mieszkańców naszego kraju nie funkcjonuje w dostatecznym stopniu świadomość, iż to prawdopodobnie Polak – Franciszek Kulczycki, był założycielem pierwszej kawiarni w tej części Europy, a szlak handlowy wiodący przez Jarosław i Kamieniec Podolski, dostarczał ogromnej części importowanych z południa ziaren. Na marnym poziomie znajduje się również tradycja picia i produkcji kawy, która rozwijając się przez wieki, nie zdołała dorównać krajom takim jak Włochy, Holandia, Dania. Na ten stan rzeczy nie wątpliwie wpłynął okres komunistycznej okupacji, która prócz „zdemokratyzowania” obyczajów, przyniosła również okresy izolacji gospodarczej, a co z tym związane problemy z importem kawy. Wątkiem przewodnim tego krótkiego opracowania będzie ukazanie miejsca jakie picie kawy zajmowało w społeczeństwie ziem polskich oraz sposobów jej parzenia. Co ciekawsze to kawa pita właśnie „po polsku” cieszyła się uznaniem konsumentów, podczas gdy napój słaby, niesmaczny i zaparzony w sposób niedokładny, nazywano „kawą niemiecką”. Okres chronologiczny, który został przedstawiony najszerzej i z największym zainteresowaniem to niewątpliwie wiek XIX oraz początek wieku XX. Nie sposób jednak nie wspomnieć o epoce nowożytnej, która stanowiła okres rozwoju kawiarstwa, burzliwych dyskusji wokół właściwości kawowego naparu oraz sposobów jego przyrządzania. Nowożytne koncepcje parzenia i picia kawy nie odeszły jednak w zapomnienie w wiekach następnych, stopniowo owszem były wypierane przez urządzenia takie jak kawiarki czy maszynki z filtrami, do tego czasu jednak praktykowano sposoby stare i sprawdzone, które stanowią integralną część prezentowanego zakresu zainteresowania chronologicznego. To jak bogate były zwyczaje przyrządzania kawy prezentuje najlepiej cytat z Pana Tadeusza:
„Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy:

Tu roznoszono tace z całą służbą kawy,
Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane,
Na nich kurzące wonnie imbryki blaszane
I z porcelany saskiej złote filiżanki,
Przy każdej garnuszeczek mały do śmietanki.
Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek”

Nim zostanie przedstawiona polska historia kawy, warto spojrzeć na proces wzrastania jej popularności, który rozpoczyna się wraz z jej odkryciem już w piętnastym stuleciu.
Istnieje wiele legend dotyczących samego powstania a raczej odkrycia kawy. Najbardziej popularna z nich wiąże genezę tego napoju z chrześcijańskimi mnichami w średniowiecznej Etiopii, którzy mieli pomagać nim sobie w czasie niestrudzonych modłów. Inna z legend mówi o pasterzach, którzy mieli zainteresować się nadpobudliwością swej trzody zajadającej ziarna kawowca. Historie te sięgają XV w. lecz dopiero w wieku XVI kawa mogła cieszyć się względną wolnością w świecie arabskim, dokąd szybko dotarła z Etiopii. Początkowo zyskała sporą popularność jako alternatywa dla zakazanego w religii muzułmańskiej alkoholu. Jednak spożywanie kawy jako napoju pobudzającego zmysły, również uważane było za sprzeczne z zasadami Koranu. Dodatkowym uniedogodnieniem dla władz np. islamskiej Turcji był fakt, iż miejsca spożywania kawy stawały się forum pobudzonych dyskusji, co budziło jej zaniepokojenie. Warto wspomnieć, iż pierwsza kawiarnia powstała w Stambule już w 1554 roku, a w następnym stuleciu istniało ich ponad 600!
Palone ziarna kawowca przybyły do Europy dzięki kupcom weneckim, faktem zatem jest iż miasta włoskie jako pierwsze zapoznały się z nowym produktem. Wydarzeniem uznawanym za przełomowe w rozpowszechnianiu się tego specjału, było przyjęcie urządzone w Paryżu około roku 1669 przez posła Sulejmana Mustafę. Warto wspomnieć, że już 14 lat później pierwszą kawową personą w Europie Środkowo-Wschodniej staje się Franciszek Kulczycki. Jako wyraz uznania za jego zasługi w obronie Wiednia przed Turkami, król Polski Jan III Sobieski podarowuje mu cały zapas kawy zdobyty na wrogu. Kulczycki otwiera w Wiedniu kawiarnię i choć początkowo nie cieszy się ona dużą popularnością, to dzięki kawie zyskuje on pomnik trwalszy niż ze spiżu. W następnych wiekach podobizna Kulczyckiego znajduje się na etykietach kawowych przysmaków, jego imieniem nazwano ulicę, a wiedeńscy cukiernicy do dziś czczą pamięć Polaka organizując obchody Kolschitzky Fest.
Początkowo kawa w Europie nie spotkała się z entuzjastycznym przyjęciem. Była napojem tajemniczym o nie do końca znanych właściwościach. Znachorzy prześcigali się w wymienianiu jej wad i zalet, ale do końca nikt nie wiedział jak jest naprawdę. Również religijna dewocja z pewną ambiwalencją odnosiła się do tego trunku, ostatecznie widząc w nim diabelskie dzieło pogan. Na szczęście roztropny papież Klemens XVIII po skosztowaniu napoju stwierdził, iż należy odebrać niewiernym monopol na picie kawy, tym samym ukracając wszelkie nieprzychylne jej opinie, motywowane względami religijnymi.
Jak już było wspomniane obecność kawy w Polsce, prócz działalności Franciszka Kulczyckiego, który założył pierwszą w tej części Europy kawiarnię, zawdzięczano importowi z Turcji, który odbywał się przez szlak handlowy wiodący przez min. Lwów. Źródła wspominają o reakcjach na ten czarny napój wśród elit ówczesnego kraju. Kawą nie bardzo zachwycony był Jan Andrzej Morsztyn, czego dał wyraz w jednym ze swoich utworów. Bardziej przychylny jej był wspominany wyżej Jan III Sobieski. W latach 90 wieku XVII o kawie wspomina ks. Tomasz Ormiński przy okazji charakteryzowania napojów Tureckich. W wieku następnym o kawie nadmieniają Nowe Ateny albo Akademia wszelkiej scjencji pełna… zaznaczając, iż wspomaga trawienie i wzmaga koncentrację. W 1700r. powstaje pierwsza kawiarnia w Gdańsku, a w 1706r. we Wrocławiu. Wiadomo, że właśnie na ten okres przypada rosnąca popularność tego napoju. Jędrzej Kitowicz pisze o zwyczaju picia kawy rano, po obiedzie i po kolacji, wzmiankuje również, iż najbardziej zainteresowane w spożywaniu jej były kobiety. Zwyczaj ten w wieku XVIII wydaje się być dość mocno ugruntowany – w końcu Ignacy Krasicki pisze, iż dzień zaczyna właśnie od kawy co nie było jednostkowym przypadkiem!

„A jak to snu z jego darami nie uczuć, kiedy się śpi wygodnie? Przebudzam się, pierwszy widok dzień pogodny, a wtem niosą kawę.”

Wciąż jednak nie ustawały wszelakiego rodzaju dyskusje na temat jej wad i zalet. Poruszano nawet wątek ekonomiczny importu ziaren, który wyprowadzał z kraju pieniądze nie oferując w zamian transakcji rewanżowej. Pisano, że nadmiernie pobudza ona zmysły i pożądliwość, zatruwa organizm kwasami i jest napojem pogańskim więc nie godzi się by „plugawił chrześcijańską gębę”.
Jak już wspomniano od schyłku epoki nowożytnej a i przez cały wiek XIX, kształtował się zwyczaj picia w ciągu dnia około trzech kaw. Pierwsza spożywana była przed lub po śniadaniu i była ona mocna z dużym dodatkiem bardzo tłustego mleka. To właśnie ten rodzaj określa się „kawą po polsku”, dla kontrastu napój źle i słabo zaparzony nazywano „kawą niemiecką”. Druga filiżanka pita była po obiedzie i zazwyczaj była ona bez dodatku mleka, czasami z odrobiną śmietanki. Nie sposób dotrzeć do szczegółowych informacji jaką kawę pito po wieczerzy. Funkcjonujące w XIX wieku powiedzenie mówiło, że pierwsza kawa powinna być słodka jak miłość, druga gorzka jak życie a trzecia tajemnicza jak śmierć.
W szanujących się majątkach, parzeniem kawy zajmowała się specjalnie do tego zatrudniona kobieta. Posiadała ona rozeznanie w rodzajach ziaren, które sprowadzała z miasta. Wartym nadmienienia jest fakt, że kawę kupowano niepaloną. Proces ten odbywał się już w domu i używano do tego blaszanych szkatułek lub patelni. Niezmiernie łatwo było zepsuć kawę poprzez jej złe opalenie. Niedokładnie wyczyszczona z tłuszczu patelnia mogła sprawić, że tak przygotowane ziarna traciły całkowicie walory smakowe i nadawały się już tylko do wyrzucenia. Pierwszą profesjonalną palarnię ziaren założył dopiero w 1882r. w Warszawie Tadeusz Tarasiewicz – przodek Kordiana Tarasiewicza, słynnego przedsiębiorcy i autora licznych opracowań dotyczących wszystkiego co związane z kawą i herbatą. Odpowiednio opalone ziarna kawowca mielono w młynku, aby uzyskać konsystencję sypką, odpowiednią do zaparzenia. Historia ekspresów do kawy rozpoczyna się dopiero na początku wieku XX, w czasach wcześniejszych napar przygotowywano gotując mieszankę na ogniu. Tak sporządzony wywar zawiera dużo więcej kofeiny niż kawa przyrządzana na styl włoski w ekspresie. Formalnie nazywa się ten sposób przyrządzenia wywaru „tureckim” aczkolwiek nie należy go mylić z typowo PRL-owskim zalaniem fusów wrzątkiem. Jej smak można uzupełniać przyprawami (cynamon, kardamon itd.) dodawanymi w trakcie gotowania. Obecnie twierdzi się, iż kawa gotowana nie należy do najzdrowszych, gdyż zwiększa zawartość cholesterolu w organizmie.
Stosunkowo wysokie ceny powodowały, że od II poł. XVIIIw. powstała praktyka mieszania kawowych ziaren z suszoną i paloną cykorią. Czasami ta mieszanka zastępowała ją całkowicie. Ferdynand Bohm w 1816 roku założył pierwszą wytwórnię kawy zbożowej w Polsce. Jest to napój podobny w smaku i konsystencji do tradycyjnego naparu, jednak nie zawiera kofeiny i tworzy ją mieszanka wspomnianej cykorii, żyta, buraka cukrowego czy palonego grochu. Przykładowy przepis mówi:
„Upalić w piecyku od kawy gruby, wybierany a obgotowany wprzód jęczmień na brunatny kolor i dalej postępować jak ze zwykłą kawą, z tą różnicą, że dodawszy trochę cykorji, należy ją gotować razem przez pięć minut.”
Wiek XIX jest czasem rozwoju dla dystrybucji kawy na ziemiach polskich. W 1802r. powstaje pierwsza cukrownia buraczana oferująca słodzik w dużo niższej cenie niż cukier trzcinowy sprowadzany z Ameryki. Jest to jednym z czynników składowych upowszechniania się kawy w wieku XIX, którą tak uwielbiano spożywać z cukrem. Wzrasta import jej ziaren przez Rosję (za sprawą zaboru) i jak grzyby po deszczu powstają kolejne kafehauzy, czyli po prostu publiczne lokale oferujące ciepły napój. Miały one różny charakter, najczęściej były to przekształcane w kawiarnie – cukiernie. Nie każdy właściciel jednak dawał namówić się na takie zwiększenie oferty, gdyż mimo już trzech wieków recepcji kawy na ziemiach polskich, wciąż istnieli jej zaciekli przeciwnicy i ludzie nastawieni do niej sceptycznie. Jednym z najsłynniejszych warszawskich lokali była kawiarnia Honoratka mieszcząca się przy ulicy Miodowej. To w niej często odbywały się występy artystyczne, patriotyczne deklamacje, obmyślano powstańcze spiski i wewnątrz powstańcze przewroty. A był to tylko jeden z wielu takich lokali. W Krakowie rzeczy jak zwykle toczyły się spokojniej i bez wielkich ekscesów. Pierwszy lokal powstał już w latach 70. wieku XVIII u skrzyżowania Rynku Głównego i ulicy Szewskiej. Serwował on doskonałą kawę po polsku z dużym kożuchem. Ciekawsze zdarzenie odbywało się w Sukiennicach, gdzie sprzedawano ciepły napój dla pobliskich przekupek. Wywar mimo, że nie cieszył się najlepszą jakością to bez wątpienia cieszył się ogromnym wzięciem. Mieszanka składała się z rzekomych ziaren kawy, wyparzonych już fusów odkupowanych z bogatych domów i domieszki zboża. Podobną praktykę stosowano w dzielnicach robotniczych Paryża. Ludzie niezamożni może nie mogli sobie pozwolić na wizytę w renomowanym lokalu czy zakup dobrej jakości ziaren, jednak nie rezygnowali całkowicie z przyjemności jakie oferowała kawowa mieszanka. Zdarzały się również przypadki, że specjalnie odkładano pieniądze po to by należycie przyjąć ważnych gości dobrą kawą. W połowie wieku XIX Kraków liczył sobie już 55 kawiarni, które chwaliły takie osobistości jak Bolesław Prus czy Lucjan Rydel. Także artyści młodopolscy właśnie w kawiarniach znaleźli swoją „bezpieczną przystań”. Jeden z nich – Antonii Lange pisał:

„Witaj mi, witaj, wonna czaro mokki!
Kocham twą duszę, o płynny hebanie,
Aromatyczne pary twej obłoki,
Któremi buchasz w polewanym dzbanie,
Kiedy kipiące twych ziarn gotowanie
Cały glob ziemski czyni mą dzierżawą;
Oto spoczęłaś w białej porcelanie,
Arabskich pustyń córo, czarna kawo!”

Wiek XIX przynosi wiele udoskonaleń dla kawoszy. Powstają sklepy wielobranżowe posiadające w swojej ofercie kawowe mieszanki, a jak już było nadmienione w 1882r. założono pierwszą palarnie kawy na ziemiach polskich. Tworzą się liczne lokale serwujące kawę, wiele cukierni powiększa swój asortyment o ten napój, tworząc do dziś kultowe połączenie kawy i ciastka. Nie do końca sprawdzonym pomysłem do tego czasu okazała się próba wyplenienia pijaństwa przy pomocy filiżanki czarnego płynu, choć za sukces obyczajowy należy uznać fakt, że osoba spożywająca kawę mogła bez uszczerbku na honorze wymówić się na parę godzin od wznoszenia toastów i picia innych, mocniejszych trunków. Kolejne stulecie przyniosło jeszcze większe zmiany, zarówno w spożywaniu jak i metodach przyrządzania.
Polska międzywojenna była podatnym gruntem do powstawania kolejnych lokali, gdzie serwowano kawę. Społeczeństwo nie krępowane już zaborami i obcym aparatem represji mogło spokojnie rozwijać swoje zainteresowania i pasję, czemu wciąż służyły publiczne lokale nadal pełniące często funkcję paneli dyskusyjnych. Wzrosła liczba sklepów oferujących kawę, która była już dostępna w formie opalonej i zapaczkowanej. W roku 1935 Statystyka zakładów rzemieślniczych i handlowych 1935 naliczyła takich sklepów w całej Polsce 255.
Ziarna kawy sprowadzano głównie z Brazylii i krajów środkowo- afrykańskich. Rodzaje kawowca rozróżnia się na dwa gatunki: arabice – bardziej szlachetną i mniej odporną na warunki pogodowe. Napar z niej przyrządzony ma bardziej kwaskowaty smak od robusty, która charakteryzuje się smakiem bardziej gorzkim a napar zawiera więcej kofeiny. Ziarna robusty uważa się za mniej szlachetne dlatego występują w mieszankach zwykle jako dopełniacz. W 20-leciu międzywojennym kawę sprowadzano drogą morską przez Gdańsk i Gdynię, w której to powstała Polsko-Brazylijska Spółka Handlowa. Kolejnym etapem mającym ułatwić import tego produktu było powstanie koło 1931r. Zrzeszenia Importerów Kawy i Herbaty.
W 1906r. na Międzynarodowych Targach w Mediolanie zostaje zaprezentowany ekspres do kawy projektu Włocha Luiggi Bezzera. Wynalazek ten miał sprawić, że włoski sposób parzenia kawy stanie się najbardziej popularny na świecie. Przyrząd udoskonalano przez długie lata tak, że w znanej nam formie pojawił się on na masową skalę w lokalach publicznych dopiero koło lat 70. Różnica w dotychczasowej metodzie parzenia mieszanki polegała na tym, iż nie była ona ani gotowana ani zalewana. Gorąca woda przechodziła przez mieszankę umieszczoną w kolbie ekspresu pod ciśnieniem około 9-11 barów, dzięki czemu napar uzyskiwał wyrazisty smak i kremową piankę. Właśnie w taki sposób przyrządza się włoską espresso (z włos. wyrazisty), która jest bazą do kolejnych rodzajów napojów. Kontakt gorącej wody z kawą wynosi około pół minuty, w skutek czego zawartość kofeiny jest dużo mniejsza niż w kawie parzonej po turecku. W okresie międzywojennym poznańskiej Fabryce Wyrobów z Miedzi i Mosiądzu Kubsia i Gogołkiewicza, udało się niemalże całkowicie zastąpić sprowadzane ekspresy, krajowym produktem.
Dużą popularność zyskała też tzw. kawiarka czyli makietka, w której woda znajdująca się w dolnej komorze pod wpływem ciepła przepływa przez położoną wyżej komorę z mieszanką. Tak przyrządzona jednak kawa pozbawiona jest charakterystycznej dla espresso cremy.
Prócz niejednokrotnie już wymienianej kawy po turecku, w Polsce międzywojennej pito również kawę parzoną w maszynce cylindrowej, która w swym działaniu przypomina wspominaną wyżej kawiarkę.
Jedną z współczesnych metod zaparzania napoju, która ugruntowała się w II poł. XX wieku, są ekspresy przelewowe, które przepuszczają gorącą wodę przez kawę znajdującą się w filtrze. Napar taki zawiera stosunkowo dużo kofeiny i ze względu na długi kontakt mieszanki z wrzątkiem i z powodu na nie zastosowanie metody ciśnieniowej, pozbawiony jest zupełnie cremy. W podobny sposób działała przedwojenna „maszynka z filtrami”, o której wspomina autorka Uniwersalnej Książki Kucharskiej, Maria Ochorowicz-Monarowa.
Nowoczesne metody przyrządzania tego napoju wkraczały stopniowo i ich spopularyzowanie nastąpiło w II poł. wieku XX. Jeśli w Europie Zachodniej nie tylko zachowano wcześniejsze tradycje picia kawy, lecz również rozwinięto w tym czasie ten obyczaj, to w Polskiej Republice Ludowej trudno mówić o obyczajach jakichkolwiek. Jak w wielu przypadkach tak i w tym, współczesne społeczeństwo polskie zmuszone jest do odwoływania się do tradycji pochodzących z wieku XIX i czasu międzywojnia. Ciągłość obyczajów została zerwana w okresie komunistycznych rządów co wiązało się z kilkoma powodami. Społeczeństwo znaczenie zubożałe nie mogło pozwolić sobie na wydatki, które były zbyteczne. Gospodarcza izolacja krajów bloku wschodniego utrudniała, jeszcze niedawno progresywnie rozwijający się import. Powodowało to coraz częstsze zastępowanie tradycyjnego naparu – kawą zbożową.
Rzeczą, która niestety przyjęła się w społeczeństwie polskim było porzucenie „burżuazyjnych” filiżanek na rzecz szklanek. Obraz taki można łatwo skojarzyć z popularnymi w tamtym czasie barami mlecznymi i wieloma scenami z klasyków polskiej kinematografii czasów PRL. Bardzo popularnym zjawiskiem było spożywanie szklanki kawy w miejscu pracy, co według zabawnej konkluzji Kordiana Tarasiewicza, miało zapełniać nadmiar wolnego czasu.
Faktem wartym nadmienienia było zorganizowanie ogólnopolskiej akcji skierowanej na wsie, gdzie zachęcano ludność do gromadzenia się w „klubokawiarniach”. Jednym z tego powodów była chęć ukrócenia pijaństwa, co już po raz drugi w historii Polski skończyło się sromotną klęską. W momencie, gdy kawa zaczęła zdobywać na wsiach większą popularność, państwo ze względów ekonomicznych zmuszone było ograniczyć jej dystrybucję. Celu więc nie osiągnięto.
W okresie PRL jak już było wspomniane dużą popularnością cieszyła się kawa zbożowa. Kultowa „Inka” na stałe zagościła w jadłospisie również wśród tych najmłodszych konsumentów.
Po roku 1989 sukcesywnie wzrasta spożycie kawy w Rzeczypospolitej a społeczeństwo coraz chętniej wraca do starych i gustownych tradycji. Według wyliczeń Euromonitor International, rynek kawy w Polsce na rok 2013 wart był ponad 5,2 mld złotych a w kolejnych latach jego wycena ma wzrastać. Świadczy to o wciąż nie gasnącym zainteresowaniu wśród Polaków produktem z jednej strony nieco wciąż (lub znów) egzotycznym a z drugiej, jak zostało wykazane, cieszącym się w Kraju wiekową historią. W 2007r. import kawy wynosił 85,3 tys. ton podczas, gdy herbaty sprowadzono 28,6 tys. ton. Według statystyk Polska znajduje się na 21 miejscu pod względem przeciętnego spożycia kawy w kilogramach na mieszkańca, znajdując się za Litwą, Łotwą i Słowacją.
Przedstawiony zarys historii kawy na ziemiach polskich ukazuje, iż postrzeganie tego napoju jako czegoś egzotycznego w odniesieniu do naszej kultury, jest całkowicie nieuzasadnione. Kawę na ziemiach polskich, na większą skalę pito już od XVII wieku a jej największa popularność przypadła na XIX stulecie. Niestety rozbiór Rzeczypospolitej pomiędzy państwa zaborcze tego nie ułatwiał. Cła i ograniczenia w handlu powodowały, iż w XIX w. na terenie zaboru rosyjskiego ziarna kawowca musiały być sprowadzane za pośrednictwem Imperium. Tego typu utrudnienia niewątpliwie spowalniały rozwój kawiarstwa. Polacy jednak mają się czym chwalić. Prawdopodobnie to właśnie Polak, Franciszek Kulczycki był założycielem pierwszej kawiarni, nie tylko w Wiedniu ale i w całej Europie środkowo-wschodniej choć niektórzy badacze sądzą, iż uprzedził go Ormianin Johanes Diodato. Polski sposób przyrządzenia kawy z tłustym mlekiem lub śmietanką i cukrem, słynny był w całej Europie. Cudzoziemcy w szczególności chwalili Polaków za doskonałą kawę i chleb. Obraz fascynacji tym trunkiem można obserwować w wielu utworach z epoki autorów takich, jak cytowani Adam Mickiewicz czy Antonii Lange. Zapewne również polska literatura mogła by wyglądać nieco inaczej gdyby nie kwitnące w wieku XIX kawiarniane życie. I choć kultura picia kawy miewała swoje wzloty i upadki, to jest wciąż obecna w społeczeństwie. Powstające obecnie lokalne palarnie dają klientowi alternatywę dla produktów oferowanych przez wielkie korporacje, nie związane w żadnym stopniu z krajową kulturą picia kawy. By jednak temu zwyczajowi przywrócić jego pełne znaczenie i epokową ciągłość, należy na nowo odkryć bogatą polską historię picia kawy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.